Brasserie Palmie ลิ้มรสชาติฝรั่งเศสเขตร้อนริมเจ้าพระยา
Palmier แปลว่าต้นปาล์มในภาษาฝรั่งเศส ส่วน Brasserie นั้นก็หมายถึงห้องอาหารที่มีบรรยากาศสบายๆไม่เป็นทางการ และเย็นนี้ก็เรามีนัดดินเนอร์กันที่ห้องอาหารต้นปาล์มแห่งนี้ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโรงแรม Four Seasons Hotel Bangkok at Chao Phraya River ครับ
AvroKo คือทีมออกแบบที่เนรมิตร้านอาหาร (ที่ควรจะ) กันเองสบายๆแห่งนี้ให้กลายเป็นสถานที่สุดวิลิศมาหราและมีรสนิยมเกินเบอร์ ยิ่งมีคอนเส็ปต์ French Tropics กำกับ ก็ยิ่งเสริมส่งพลังงานความมีอารยะให้ทยานขึ้นไปอีกระดับ ราวกับได้วาร์ปมาอยู่ห้องรับแขกในตำหนักฤดูร้อนของตระกูลผู้สูงศักดิ์สักตระกูลหนึ่งเลยทีเดียว
แต่เรามาที่นี่เพื่ออาหารครับ และเมนูอาหารที่นี่นั้นก็เป็นเมนูใหม่ที่เพิ่งอัพเดทล่าสุดกันเสียด้วย คอนเส็ปต์ของอาหารยังคงเป็น Casual Classic French ง่ายๆสไตล์ Brasserie เพียงแต่เชฟ Nicolas Raynal ผู้ดูแลห้องอาหารฝรั่งเศสนี้ ได้ใส่ความพิถีพิถันลงไปในการปรุงและมีการประยุกต์ให้เมนูส่วนใหญ่เบาและละมุนขึ้นกว่าสูตรดั้งเดิม เพราะคอนเส็ปต์ของความเป็นฝรั่งเศสในเขตร้อนนั้นก็ย่อมเหมาะกับอะไรที่สดชื่นเบาสบาย
และด้วยความที่บริเวณนี้ เคยเป็นที่ตั้งขององค์การสะพานปลามาก่อน เมนูของ Palmier จึงให้ความสำคัญกับปลาและอาหารทะเลเป็นหลัก ว่าแล้วเรามาเริ่มมื้อไปพร้อมๆกันเลยดีกว่าครับ
เปิดมื้อด้วยแก๊ง Entrée ขอแทรกนิดนึงนะครับว่า Entrée ในวัฒนธรรมฝรั่งเศสนั้นแปลว่าอาหารเรียกน้ำย่อยนะครับ แต่ถ้าใครเคยไปอเมริกาจะรู้ว่า ที่อเมริกา Entrée จะหมายถึงอาหารจานหลัก อาจทำให้สับสนกันสักนิด แต่วันนี้เรามาร้านอาหารฝรั่งเศส ก็ขอเรียกตามแบบฝรั่งเศสก็แล้วกันนะครับ
ที่โดดเด่นอยู่บนพานน้ำแข็งก็คือ Spéciales Gillardeau Oysters N4 หอยนางรมไซส์กำลังทานจากฟาร์มของตระกูล Gillardeau ที่ทำธุรกิจหอยนางรมมากว่า 123 ปี ได้ชื่อว่าเป็นแบรนด์ Rolls-Royce แห่งหอยนางรมเลยนะครับ เขาต้องใช้เลเซอร์สลักตัว G ไว้ที่เปลือกหอยเพื่อป้องกันของปลอมกันด้วย ทางเชฟเตรียมซอสมาให้ 2 อย่าง แต่หอยพรีเมี่ยมขนาดนี้ เราอยากโฟกัสไปที่รสธรรมชาติของน้อง จึงบีบเพียงเลม่อนลงไปเล็กน้อยแล้วดื่มด่ำกับความหวานปน Nutty ก็ฟินมากๆแล้วครับ
เรียกน้ำย่อยจานต่อมาเสิร์ฟคู่กัน 2 อย่างในจานเดียวเลยครับ คือ Comté Cheese Croquettes จิ้มกับซอสทาร์ทาร์ เจ้าชีส Comté คือของโปรดเราอยู่แล้ว เราชอบในความเค็มๆ มันๆ ถั่วๆของน้อง พอเชฟหยิบมาทำเป็น Croquettes ก็ยิ่งเพิ่ม Texture ความอร่อยมากขึ้นไปอีก ส่วนอีกจานก็คือ Marinated Sardine Tartines พร้อม Tomato Marmalade เชฟ Nicolas บอกว่าจานนี้คือ Personal Favorite ของเชฟเลย พนักงานก็ช่วยยืนยันอีกเสียงว่านี่เป็นหนึ่งในจานที่ถูกออร์เดอร์บ่อยที่สุด
Spéciales Gillardeau N4
Comté Cheese Croquettes, Tartare Sauce และ
Marinated Sardine Tartines, Tomato Marmalade
ต่อกันด้วยคอร์สที่ 2 ซึ่งประกอบไปด้วย 2 เมนู จานแรกรสชาติออกแนวสดชื่น เบาๆ เป็นกัวกาโมเล่กุ้ง Obsiblue ว่ากันว่าน้องกุ้งหางฟ้านี้พิเศษมากเลยนะครับ เพราะพบได้ในลากูนบนเกาะ New Caledonia (เขตปกครองของฝรั่งเศส แต่อยู่ใกล้ออสเตรเลีย) เท่านั้น และเป็นกุ้งของฝรั่งเศสเพียงชนิดเดียวที่ได้รับการยอมรับในประเทศญี่ปุ่นให้เป็น Sashimi Grade คือกินดิบได้เลย เนื้อของเค้านุ่มและหวานกว่ากุ้งทั่วไป เชฟนำมาคลุกเคล้ากับ Tomato Marmalade, Avocado และ Kiwi แนมด้วย Pickled Raspberry เป็นการเพิ่มรสชาติเนื้อกุ้งด้วยผลไม้ที่อร่อยและครีเอทีฟมากครับ
ส่วนจานที่ 2 เป็นของดังประจำ French Cuisine อยู่แล้วนั่นก็คือ Escargot หรือหอยทางฝรั่งเศสเนื้อกรึบๆกรุบๆนั่นเอง เชฟ Nicolas เอามาทำเป็น Cromesqui ซึ่งคล้ายๆ Croquette ครับ แต่ด้านในเชฟใส่ Persillade (ซอสพาร์สลีย์ปั่นกับกระเทียม น้ำมัน และน้ำส้มสายชู) พร้อมหยดหน้าเพิ่มความเผ็ดนิดหน่อยด้วย Coulis ที่ทำจากพริก Piquillos แล้ววางลงบนเส้นขดก้นหอยที่ทำมาจาก Mashed Potato เนื้อเนียน
Escargot Cromesqui en Persillade et Piquillos Coulis
Obsiblue Shrimp, Tomato Marmalade, Avocado & Kiwi Guacamole, Raspberry Pickle
และก็มาถึง Main Course ของเรา มาเป็นแพ็ค 3 เลยครับ เริ่มด้วย Duck Confit ตัดเลี่ยนด้วยความสดชื่นของซอสส้ม เสิร์ฟกับเบบี้แครอทกับหัวเทอร์นิปเคลือบด้วยซอสบางอย่างที่รสชาติเปรี้ยวๆหวานๆ เนื้อเป็ดนั้นลุ่ยละลายหลุดออกมาจากกระดูก ถูกต้องตามตำรับฝรั่งเศส ส่วนรสเปรี้ยวอมหวานของซอสส้มก็ทำให้จานนี้หอมอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก
ต่อกันด้วยซุป Lobster Bisque ที่ปรุงแบบซอส Américaine ซึ่งไม่ใช่ซอสของอเมริกันนะครับ แต่เป็นซอสที่คิดค้นโดยเชฟฝรั่งเศสแล้วตั้งชื่อว่าซอสอเมริกัน เจ้าชื่อเฉพาะต่างๆพวกนี้ทำให้งงกันไปหมดเลยเนอะ เอาเป็นว่าถ้วยนี้เป็น Bisque ที่เชฟออกแบบให้เบาใสขึ้นกว่า Bisque แบบข้นที่เราเคยทาน จึงอร่อยเข้ากับคอนเส็ปต์เขตร้อนได้โดยไม่เลี่ยน เสิร์ฟคู่ข้าวเกรียบกุ้งที่ทีมเชฟทำขึ้นสดใหม่เอง
จานที่สามนี้มีชื่อว่า Palmier French Fries ขอแทรกเกร็ดเล็กๆอีกนิดครับ คำว่า French Fries แม้ชื่อจะบอกว่า French แต่จริงๆแล้วมีต้นกำเนิดจากประเทศ Belgium นะครับ พวกศัพท์อาหารนี่ทำให้งงกันอีกแล้ว ฮ่าๆ กลับมาที่มันฝรั่งทอดสูตรของ Palmier กันดีกว่า เหมือนจะธรรมดาใช่ไหมครับ แต่นี่คือ French Fries ที่เป็น Signature ของห้องอาหาร Palmier เชียวนะครับ เชฟ Nicholas ใช้มันหวานนำมาสไลซ์เป็นแผ่นบางเฉียบ จากนั้นก็ค่อยๆเรียงซ้อนกันให้เป็นชั้นๆ แล้วจึงตัดให้เป็นแท่ง น่าจะต้องใช้เทคนิคเฉพาะอื่นๆในการปรุงอีก เชฟบอกว่าใช้เวลาทำนานมากๆครับ เกือบทั้งวัน ผลที่ออกมาก็คือ French Fries ที่ไม่กรอบนะครับ แต่นุ่มอร่อยและมีรสหวานธรรมชาติในตัว เสิร์ฟพร้อมกับ Homemade Ketchup ที่ทีมเชฟทำเองอีกเช่นกัน เมื่อทานแล้วก็จะรับรู้ถึงความแตกต่างจาก Ketchup แบบ Store-bought ทั่วไปได้ชัดเจนเลย
Passion Fruit-Banana Omelette Norvégienne Rum, Lime Zest Confit
อิ่มอร่อยกับของคาวกันไปจนต้องแอบปลดตะขอกางเกงแล้ว แต่เรายังคงมีพื้นที่ให้ของหวานเสมอครับ ฮ่าๆๆ เมื่อ Waiter เข็นรถของหวานออกมา พร้อมกับขนมหน้าตาแปลกวางอยู่ในกระทะ เราก็รู้สึกตื่นเต้นทันที ครั้งล่าสุดที่เราได้ทาน Baked Alaska ก็น่าจะเกือบ 10 ปีมาแล้ว ขนมชนิดนี้มีชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า Omelette Norvégienne ซึ่งปกติก็จะประกอบไปด้วยไอศกรีม เนื้อเค้ก คลุมด้านนอกด้วยเมอร์แรงก์ สำหรับมื้อนี้ที่ Palmier นั้น เชฟทำออกมาในรสชาติเสาวรสและกล้วยหอม พร้อมราดด้วยเหล้ารัมจุดไฟ ก่อนจะเพิ่มความสดชื่นอีกนิดด้วยผิวมะนาวที่ถูกนำไป Confit จานนี้เป็นทั้งอาหารตาและอาหารปากที่อร่อยสดชื่นมากๆครับ ตอนแรกนึกว่าชิ้นใหญ่แล้วจะกินไม่หมด แต่ที่ไหนได้.... เกลี้ยง!
หลังจากที่ความอร่อยทั้งหมดของมื้อลงไปรวมอัดแน่นกันอยู่ในพุง เราจึงขอปิดท้ายมื้อนี้ด้วยชาใบมินต์สด เพื่อช่วยให้สบายท้องขึ้น ทางห้องอาหารเสิร์ฟชามาพร้อมขนม Petit Fours ชิ้นเล็กๆมาให้ด้วย เราชอบ Gimmick ที่หนึ่งในนั้นเป็นขนม Palmier หรือพายกรอบรูปผีเสื้อที่เราคุ้นเคยกันดี แต่จริงๆเค้าตั้งชื่อจากรูปทรงที่คล้ายต้นปาล์มต่างหาก เป็นอีกมื้อที่ประทับใจมากๆครับ อาหารว่าอร่อยแล้ว แต่สิ่งที่ประทับยิ่งกว่าก็คือการบริการและการเข้ามาพูดคุยให้ข้อมูลของทีม Brasserie Palmier ทุกท่านเลย ขอบคุณที่ดูแลเราอย่างดีเยี่ยมนะครับ
Brasserie Palmier at Four Seasons Bangkok
Location: https://g.page/BrasseriePalmier?share
300/1 ถ. เจริญกรุง Yannawa, เขต สาทร กรุงเทพมหานคร 10120
เวลาเปิด-ปิด : พุธ ถึง อาทิตย์ Lunch 11:30 - 14:30 Dinner 18:00 - 22:30
โทร : 06-4646-9245
ที่จอดรถ : ที่จอดรถ Brasserie Palmier at Four Seasons Bangkok สามารถจอดรถได้ภายในที่จอดรถของโรงแรม Four Seasons Bangkok
ข้อมูลเพิ่มเติม : https://web.facebook.com/BrasseriePalmier
Line - http://bit.ly/FSBangkokLine