Aksorn อักษร ย้อนรอยต้นตำรับอาหารไทยยุค Post-WWII ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน
อาหารไทยเป็นมรดกที่ตกทอดกันมายาวนาน และเมื่อกว่า 70 ปีที่แล้วแรงสั่นสะเทือนจากสงครามโลกครั้งที่ 2 ก็ทำให้ภูมิปัญญาดั้งเดิมได้ผสมผสานเข้ากับวิทยาการความรู้ใหม่ๆ เกิดเป็นตำรับอาหารไทยที่ถูกจัดระเบียบขึ้นอีกครั้ง จากนั้นจึงค่อยๆวิวัฒนาการมาจนเป็นอาหารไทยที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน เรียกได้ว่าตำราอาหารยุคหลังสงครามโลกนั้นเป็นดังต้นตำรับของอาหารไทยยุคใหม่ก็น่าจะไม่เกินเลยจากความเป็นจริง
จะน่าสนใจขนาดไหน หาก Chef David Thompson เชฟอาหารไทยติดดาวมิชลินชื่อดังได้กลับไปค้นถึงต้นตำรับจากตำราอาหารไทยในยุคนั้น บางครั้งโชคดีก็จะได้เรียนรู้จากตัวเจ้าของสูตรที่ยังมีชีวิตอยู่จริงๆเลย จากนั้นเชฟและทีมของเขาก็จะนำวัตถุดิบที่สรรหามาให้ตรงเป๊ะกับในตำรามาปรุงให้เราได้เห็น(เกือบ)ทุกขั้นตอนในครัวเปิด ก่อนจะยกสำรับมาเสิร์ฟให้เราได้ลิ้มรสความประณีตในทุกๆคำ
วันนี้ทั้งหมดได้กลายเป็นความจริงแล้วที่ร้านอักษร บนชั้น 5 ของอาคาร Central: The Original Store บนถนนเจริญกรุง ซึ่งเป็นสาขาแรกของเครือห้างสรรพสินค้าที่มีจุดเริ่มต้นมาจากการเป็นร้านหนังสือในยุค Post-WWII เช่นกัน
แนะนำกันซักหน่อยว่าที่ร้านอักษร อาหารจะเสิร์ฟในรูปแบบ Set Menu ราคาอยู่ที่ 2,800++.- / คน และจะมีการเปลี่ยนเมนูทุกๆ 2-3 เดือน หากต้องการ Wine Pairing ด้วยก็เพิ่มอีก 1,400++.-/คน แต่เราไปในช่วงที่ยังไม่อนุญาตให้เสิร์ฟแอลกอฮอลเนื่องจากสถานการณ์โควิด วันนี้จึงรับประทานเฉพาะอาหารและ Mocktail อร่อยๆครับ
ความพิเศษของช่วงเดือนนี้อยู่ตรงที่เมนูทั้งหมดจะมาจากตำราของคุณป้าเป้า นุชนันท์ โอสถานนท์ แห่งวังสวนผักกาด (ดังนั้นจะเรียกเมนูในช่วงนี้ว่าเป็น “อาหารชาววัง” ก็คงไม่ผิดนัก) ท่านเป็นคอลัมนิสต์อาหาร ผู้เขียนตำราอาหาร และนักจัดรายการทีวีที่คลุกคลีผูกพันกับอาหารทั้งในแง่หน้าที่การงานและชีวิตส่วนตัวมาตั้งแต่เยาว์วัย ที่สำคัญทางทีมเชฟ David ยังได้มีโอกาสเข้าไปเรียนรู้สูตรจากคุณป้าเป้าโดยตรงเลยจึงการันตีได้ว่ามื้อนี้ที่อักษรนั้นเป็นสูตรแท้ๆจากต้นตำรับจริงๆ
เริ่มต้นกันที่ Hors D’oeuvre อาหารว่างคำเล็กๆเพื่อเชื้อเชิญเราสู่มื้อพิเศษนี้ มีอยู่ 2 จานด้วยกัน จานแรกคือเมี่ยงหมากที่ทำให้เรานึกถึงเมี่ยงคำ แต่จานนี้มีมิติของรสชาติมากกว่าด้วยความเผ็ดร้อนของกระชาย ความหอมมันของเม็ดมะม่วงฯคั่ว และความฝาดของใบทองหลางซึ่งนำมาห่อแทนใบชะพลูด้วยวิธีเดียวกันกับที่คนโบราณห่อหมากเลย
ส่วนอีกจานก็คือ ซอง อาหารที่เราไม่คุ้นชื่อมาก่อนเลย ทีมเชฟนำเอาหมูสับ ปลากุเลาเค็ม และไข่เป็ดเค็มมาคลุกเคล้ากันก่อนจะห่อด้วยแผ่นปอเปี๊ยะแล้วทอด ทำให้รสชาติที่ออกมานั้นกลมกล่อม เรียบง่ายแต่ก็ซับซ้อนอยู่ในที
ต่อกันด้วยเรไรหน้าปู จาน Starter ที่จริงจังขึ้นมาอีกนิด ทางทีมครัวได้พิมพ์ไม้กดเส้นเรไรที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งท้าวยายม่อมออกมาเป็นเส้นสดๆ ก่อนจะท็อปด้วยปู กุ้งและเครื่องแกงกะทิที่รวมกันแล้วเหมือนเป็นพลุแห่งรสชาติที่ระเบิดในปาก ราวกับได้กินขนมจีนน้ำพริก น้ำยาปู และหมี่กะทิรสเลิศในคำเดียวกัน
มาถึงสำรับหลักซึ่งประกอบไปด้วยกับข้าว 6 อย่าง เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยหอมๆจากจังหวัดสุรินทร์ เริ่มต้นด้วยยำยอดกระถินและดอกดาหลา เราประทับใจกับความสดชื่นและกลมกล่อมของน้ำยำ เนื้อสัมผัสและกลิ่นอันหลากหลายที่ซ่อนอยู่ใน 1 คำเมื่อเราตักเข้าปากนั้นทำให้เรา Enjoy จานนี้มากๆครับ
ต่อมาก็คือแกงจืดหมูย่างหน่อไม้ไผ่ตง เป็นแกงจืดรสละเมียดที่ช่วยลดทอนความซับซ้อนของจานอื่นๆ เราชอบที่มีการนำหมูกรอบไปย่างรมควันก่อนเพื่อเพิ่มอีกเลเยอร์ให้รสชาติของซุป บังเอิญว่าตอนเด็กๆที่บ้านของเรานั้นก็ทำเมนูที่คล้ายกับเมนูนี้ การได้ซดรสชาติจากความทรงจำเข้าไปทำให้เราเข้าใจโมเม้นต์ที่นักวิจารณ์อาหารได้ชิม Rataouille ในฉากการ์ตูนของ Pixar ได้ทันที
แกงเขียวหวานกุ้งสูตรคุณป้าเป้านั้นไม่เหมือนกับแกงเขียวหวานที่เราคุ้นเคยเลย จานนี้รสชาติเข้มข้น มีน้ำขลุกขลิกและสีเขียวสวยมาก ทั้งหมดเกิดจากการนำใบพริกสดจำนวนมากมาตำใส่ในพริกแกง จนทำให้เราแอบนึกถึง Pesto ในอาหารอิตาเลียน เมื่อทานกับกุ้งกุลาดำเนื้อหวานๆ เสริมด้วยกลิ่นหอมเขียวจากใบโหระพาและใบพริกแล้ว ต้องบอกว่าจานนี้เป็นอีกหนึ่ง Highlight ของมื้อนี้เลยครับ
ปลาสลิดเป็นปลาที่มีรสชาติเค็มมันและมีกลิ่นเฉพาะตัวอยู่แล้ว ยิ่งนำมาย่างรมควันก่อนทอดก็ยิ่งเพิ่มความซับซ้อนให้มากขึ้นไปอีก ขั้นตอนยังมีต่ออีกเพียบเพราะต้องนำไปปรุงกับเนื้อสันใน กุ้งแห้งผัดน้ำพริกเผาหมู เม็ดบัว ไข่เป็ดเค็ม และใบมะกรูดซอยจนเป็นฝอยละเอียด จนได้ผลลัพธ์ออกมาเป็นผัดพริกขิงปลาสลิดจานนี้ เมื่อได้รู้ว่าต้องผ่านขั้นตอนมากมายขนาดนี้ ก็ทำให้เรารู้สึกภูมิใจว่าอาหารไทยของเราประณีตและซับซ้อนไม่แพ้อาหารฝรั่งเศสเลยนะเนี่ย
น้ำพริกนครบาล นี่คือน้ำพริกในตำนานจากพระราชสำนักรัชกาลที่ 5 และก็เป็นอีกเมนูโปรดของเราในมื้อนี้ด้วย ขอเล่าที่มาอันแสนขลังของสูตรน้ำพริกถ้วยนี้ซักหน่อย เนื่องจากคุณปู่ทวดของคุณป้าเป้าเป็นหมอหลวงในสมัย ร.5 สูตรน้ำพริกนครบาลนี้จึงตกทอดมาในตระกูลของท่าน เราคงบอกได้ไม่หมดว่าในน้ำพริกถ้วยเล็กๆนี้มีส่วนผสมอะไรบ้าง นอกจากพริกแห้ง พริกชี้ฟ้าแช่น้ำ มะเขือยาว มะกรูด ส้มซ่า มะอึก และอื่นๆอีกมากมายแล้ว เรารับรู้ได้แค่ว่าน้ำพริกนครบาลนี้อร่อยมากๆ มีโน้ตของความ Smoky และ Citrus ที่หอมติดปลายจมูกชวนให้เราฉงนหลังกลืนคำแล้วคำเล่าลงไป
กับข้าวจานสุดท้ายในสำรับก็คือปลาหมึกต้มเค็ม ใช้หมึกอายุน้อยที่เนื้อยังนุ่มและอ่อนโยน นำมาเคี่ยวเป็นชั่วโมงกับน้ำตาลปี๊บ พริกไทยดำ ขิง กระเทียม น้ำปลา และน้ำหมึกสีดำปี๋ เป็นอีกจานที่เราคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กๆ แต่แน่นอนว่าที่อักษรนั้นประณีตในการปรุงมากกว่าหลายเท่า ทำให้รสชาติที่คุ้นลิ้นอยู่แล้วนั้น ยิ่งน่าประทับใจมากขึ้นไปอีก
กินคาวแล้วไม่กินหวาน มื้อนี้ของเราก็คงจะไม่สมบูรณ์ มะเฟืองลอยแก้วสูตรคุณป้าเป้านั้นหอมหวานสดชื่นดีงามจนไม่รู้จะบรรยายยังไง แน่นอนว่าไม่ได้ทำกันง่ายๆต้องเลือกเฉพาะมะเฟืองที่ยังสุกไม่เต็มที่แล้วนำไป Macerate คือแช่ทิ้งไว้ข้ามคืนในน้ำที่ปรุงขึ้นจากน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า น้ำตาลทราย และอื่นๆจนเข้าเนื้อ ผลที่ได้ก็คือ Texture มะเฟืองที่นุ่มและกรอบในสัดส่วนที่พอดี ส่วนรสชาตินั้นก็ชุ่มฉ่ำ เปรี้ยวนิด หวานหน่อย อร่อยสุดๆ ช่วยล้างความคาวปากจากอาหารก่อนหน้าจนเกลี้ยงเลยครับ
ขนมทองพลุ เรียกได้ว่าเป็น Choux แห่งสยาม สูตรของไทยทำจากแป้งข้าวเจ้า น้ำตาลโตนด (เชฟบอกว่าต้องไปซื้อจากซัพพลายเออร์ที่ป้าเป้า Approve เท่านั้น) มะพร้าว งาดำ และที่สำคัญคือทางเชฟเผลอบอก Ingredient ลับกับเรามาว่าเค้าใส่ Spiced Vodka ลงไปด้วย (หรือที่ทางทีมเชฟเรียกกันสนุกๆว่า Vodka à la Matt เพราะคุณแม็ตต์เป็นคนจัดการเรื่องการแช่เครื่องเทศลงไปนั่นเอง)
จานสุดท้ายแล้วจริงๆสำหรับมื้อนี้ นั่นก็คือกระยาสารทใส่แม็คคาเดเมียอบควันเทียนกับกล้วยไข่ตีนเต่าซึ่งแปลว่ากล้วยไข่หวีสุดท้ายของเครือ ว่ากันว่าเป็นหวีที่หวานที่สุด เพราะแรงโน้มถ่วงของโลกที่ทำให้น้ำตาลจากต้นกล้วยถูกดึงให้มารวมกันอยู่ที่ปลายเครือ (นี่แหละครับความละเอียดของตำราคุณป้าเป้า และเราต้องขอชื่นชมทีมเชฟที่สามารถไปเสาะแสวงหามาจนได้นะครับ) เสิร์ฟพร้อมกับชาแดง Roiboos จากแอฟริกาที่ปราศจากคาเฟอีนเหมาะสำหรับดื่มให้สบายท้องหลังดินเนอร์มื้อใหญ่แบบนี้มากๆครับ
จบลงไปแล้วสำหรับดินเนอร์สำหรับไทยมื้อพิเศษที่ร้านอักษร เราได้รับทั้งความรู้ ความอร่อย และบรรยากาศที่เป็นกันเองของทีมเชฟที่ช่วยอธิบายแกมหยอกล้อให้เราได้สนุกสนานไปตลอดมื้อ เราประทับใจในความพิถีพิถันตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การปรุงตามตำราอย่างเคร่งครัด และการนำเสนอที่สวยงาม เป็นการตอกย้ำถึงรากเหง้าที่ทั้ง Simple และ Sophisticated ของอาหารไทยให้เราได้ภูมิใจไม่รู้จบเลยครับ
เพื่อนๆ #Hopsters คนไหนอยากลิ้มรสอาหารไทยต้นตำรับคุณป้าเป้าที่ร้านอักษร สามารถโทรสอบถามที่เบอร์ 021168662 หรือคลิกลิงค์จองโต๊ะที่นี่ >> https://www.sevenrooms.com/reservations/aksornbangkok ในช่วงงาน Bangkok Design Week 2021 แบบนี้มาย่านตลาดน้อยทีเดียวได้ทั้งเสพทั้งงานดีไซน์และความอร่อยระดับตำนานพร้อมกันไปเลยครับ
aksorn ร้านอักษร เซ็นทรัล ดิ ออริจินัลสโตร์
Location: https://goo.gl/maps/N6JfFhcE6u82pfGS8
1266 ถนน เจริญกรุง แขวง บางรัก เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร 10500
เวลาเปิด-ปิด: 5:00 - 9:00 PM อังคาร-อาทิตย์ ปิดทุกวันจันทร์
โทร: +6621168662
ที่จอดรถ: จอดได้ในที่ริมถนนซอยเจริญกรุง 40
ข้อมูลเพิ่มเติม: http://www.aksornbkk.com/